L’usanza di aprire un pasto con particolari alimenti è diffusissima e rientra nella tradizione sia dell’alta gastronomia che di quella popolare. Un menù descritto nel pranzo di Filossene, ci permette di conoscere alcune delicatezze della cucina greca del IV sec. a.C. Tra queste troviamo anche una “specie” di antipasto, e leggiamo che per stimolare l’appetito furono servite pasticcerie leggere. Il "gustatio", vero e proprio antipasto, veniva offerto dagli antichi Romani all’inizio della cena. Queste vivande erano chiamate da Cicerone “promulsis”, in relazione al fatto che all’inizio dei conviti c’era l’usanza di bere il mulsum, ossia il vino mielato. Gli antipasti erano rappresentati da cibi appetitosi e stimolanti, specialmente ortaggi, accompagnati da salse acri e piccanti. Sin dai quei tempi, si era capito che se il convivio era aperto con insalate miste di vegetali crudi, questi aiutavano il sistema digestivo a ricevere gli altri alimenti.
Un primo piatto è un piatto in genere a base di riso o pasta che viene consumato all'inizio del pasto ma che può essere, a volte, preceduto da uno o più antipasti.
Non necessariamente la portata che costituisce il primo piatto è asciutta, anzi spesso vengono servite come primo preparazioni brodose quali zuppe o minestre, da consumarsi con il cucchiaio ed in genere basate in tutto o in parte su legumi e verdure.
Alcuni piatti possono fungere a seconda della quantità servita e/o delle diverse usanze locali da primo oppure da contorno (ad esempio il riso alla cantonese o la polenta[2]).
Nella ristorazione tradizionale italiana il secondo è di solito accompagnato da un contorno servito separatamente in un piatto di dimensioni più piccole di quello che contiene la portata principale.
Nel menù francese il secondo piatto italiano viene in genere assimilato al plat principal o plat de résistance. In genere però quello che in Italia viene considerato un contorno è servito nello stesso piatto del secondo.
La maggior parte della gente è convinta che la mozzarella e i prodotti caseari siano l'antitesi degli alimenti dolci.
E invece, a smentire le più ferree convinzioni, in questa sezione potrete trovare ricette gustosissime da realizzare con i prodotti del Caseificio Andriese Perina.
Dal gelato alle torte, lasciatevi deliziare da queste ricette solo per voi.
Quiche lorraine con scamorza, funghi e castag...
Insalata di pesche grigliate e cornetti ripie...
Crepes di spinaci con capocollo di Martina Fr...
Sfoglia di mozzarella d’autunno...
Involtini di pollo e speck con caciostracchi...
Gazpacho con perline alla panna e gamberetti ...
Frittata al forno con fiori di zucca, piselli...
Sandwich di schiacciatine...
Torretta di primosale alle noci con cavolo ro...
ROLLATA DI TACCHINO CON STRACCHINO, NOCI E RI...
Polpo in due cotture con crema di cicerchie, ...
Per la pasta brisée
Farina integrale - 250 gr
Burro leggermente ammorbidito a dadini - 100 gr
Sale fino – 1 cucchiaino raso
Acqua molto fredda – 75 ml
Per la quiche lorraine
Pancetta affumicata tagliata a dadini - 200 gr
Scamorza stagionata Perina tagliata a dadini - 100 gr
Funghi champignon – 50 g
Castagne già bollite e spellate – 50 g
Cipolla rossa - 200 gr
Uova - 180 gr
Tuorli - 20 gr
Panna fresca( tipo quella da montare) - 150 ml
Latte intero, fresco - 150 ml
Parmigiano grattugiato - 3 cucchiai
Sale e Pepe - q.b
Inoltre.....
Legumi secchi
tortiera con cerniera laterale o con il fondo rimovibile - 24 cm di diametro
PROCEDIMENTO:
Pasta Brisée
In una boule versate la farina, unite il burro, il sale e lavorate il tutto con le dita. Aggiungete l’acqua poco per volta e continuate a lavorare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
N.B. E' importante lavorare poco l'impasto per evitare che quest'ultimo possa assumere un'elasticità tale da indurre la deformazione della pasta durante la cottura in forno. Al fine di evitare questo inconveniente è molto importante anche il riposo in frigorifero.
Quiche Lorraine
Sbattete le uova e i tuorli, unite il parmigiano, regolate di sale e pepe, mescolate. Scaldate il latte e la panna fino ad una temperatura di 80 °C e incorporateli alle uova tutto d’un colpo. Mescolate bene con una frusta e ponete il composto in frigorifero.
Tritate la cipolla con un coltello e trasferitela in una padella con un filo d’olio, fatela stufare a fuoco medio. Sfumate con un goccio d’acqua fredda, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 10 minuti.
Nel frattempo, lavate e mondate i funghi, tagliateli grossolanamente e mettete da parte.
Unite la pancetta alla cipolla e rosolatela, aggiungete i funghi e ultimate la loro cottura. Aggiustate di sale e pepe, spegnete e mettete da parte il composto.
Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta brisée dal frigorifero, spolverizzate il piano di lavoro con la farina e con il mattarello stendete l'impasto ad uno spessore di circa 3 mm.
Spennellate con un po' di burro fuso il fondo di una tortiera (i bordi non vanno spennellati perché l'impasto rischierebbe di scivolare dalle pareti durante la cottura), rivestitela con la pasta brisée e rifilate l'eccesso sui bordi con un coltello. Con il pollice premete bene i lati e fateli aderire allo stampo. Lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.
Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta, rivestite il fondo con la cartaforno sistematevi all'interno i legumi secchi e infornate a 190 °C per circa 15 minuti.
Trascorso il tempo di cottura sfornate, eliminate la carta forno e i legumi e infornate ancora, ma questa volta abbassando la temperatura a 170 °C per circa 5 minuti (il tempo necessario perché il fondo si cuocia e si asciughi ancora un po'). Sfornate e distribuite uniformemente il composto di cipolla e pancetta. Tagliate la scamorza a cubetti e cospargetelo sul ripieno insieme alle castagne sbriciolate grossolanamente. Infine, aggiungete il composto di latte e uova, infornate a 180 °C per altri 20 minuti o comunque fino alla completa doratura. Fate intiepidire, sformate e servite.
