Rollata di tacchino con stracchino, noci e ribes

INGREDIENTI:

Petto di tacchino 700 g
Stracchino Caseificio Perina 250 g
Latte 20 ml circa
Ribes 50 g
Noci 150g
Madeira (o in alternativa Marsala secco) 100 ml
Timo fresco q.b.
Sale e pepe q.b.
Burro chiarificato 20 g
Farina 00 q.b.

PROCEDIMENTO:

Dal vostro macellaio di fiducia fate aprire a libro il petto di tacchino fino ad ottenere una grande fetta. Battetelo con un batticarne in modo da renderlo uniforme. Salate e pepate l'interno della fetta e cospargetela con il timo fresco.

In una ciotola lavorate lo stracchino con il latte fino ad ottenere una crema  spalmabile. Se necessario aggiungete qualche goccio di latte in più. Salate e pepate lo Stracchino Perina e spalmatelo all'interno della fetta di petto di tacchino con una spatola. Farcite con gli acini del ribes rosso e una metà delle noci previste in ricetta, precedentemente tagliate in maniera grossolana.

Cominciate ad arrotolare il tacchino dal lato corto e stringete moderatamente. Legate accuratamente con uno spago da cucina e salate esternamente l'arrosto così ottenuto. Scaldate una padella antiaderente con il burro e rosolate il tacchino da tutti i lati, estremità comprese, per far sviluppare la reazione di Maillard. Una volta rosolato, eliminate il tacchino e sfumate il fondo di cottura con il Madeira. Fate evaporare l'alcool.

Nel frattempo preparate una teglia da forno dove l'arrosto potrà essere contenuto di misura.
Prendete due lunghi fogli di carta da forno, bagnateli sotto l'acqua e strizzateli (questo servirà a non farli bruciare in forno). Sistemate i due fogli nella teglia in maniera da ottenere una croce.
Ponete all'interno l'arrosto e aggiungete il liquido di cottura ottenuto. Inserite il resto delle noci, un rametto di timo e richiudete accuratamente i lembi dei fogli di carta forno in maniera da avvolgere completamente la carne e permettere così una cottura a vapore, che lascerà la carne tenera e umida.
Infornate in forno statico già caldo a 180°C per 30 minuti circa. Se possedete un termometro per carni misurate la temperatura al cuore che dovrà essere di 80°C.

Una volta cotto, recuperate tutto il fondo di cottura e mettetelo in un pentolino. Cominciate a riscaldarlo. Preparate del beurre manié, ossia prendete una noce di burro ammorbidito e pari quantità di farina e lavoratela con un cucchiaio accuratamente fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungete poco alla volta questo composto alla salsa calda e mescolate con una frusta con cura, fino ad ottenere la densità desiderata. Mettete la salsa in una salsiera e servitela calda insieme alla rollata di tacchino.

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